Diğer Türk boylarında olduğu gibi Kazaklar’da sofra hazırlama ve konukları ağırlama önemli bir örf adettir.
Onlarca defa gittiğim Kazakistan’da bu defa Cadik agaların, tuvus ve bavırların (akraba ve kardeşlerin), Doğu Kazakistan’da yaşayan Kereylerin sofrasına konak=konuk olduk.
KAZAK SOFRASININ VAZGEÇİLMESİ: ET
Sofraların en vazgeçilmesi; olmazsa olmazı şüphesiz et…
Koyun kellesi, soğanla servis edilen kuvırdak=kurdak ve et ile birlikte ikram edilen hamur parçaları ile etlerin birlikte sunulduğu beş parmak, pişiye benzeyen lokmanın benzeri yağla kızartılan bavursak=baursak, bizim bunbar’a benzeyen Bujı ile at etinden özel olarak yapılan “Kazı-karta” Kazak sofrasının başlıca ikram yemekleridir.
ET’İN HAZIRLANMASI
Kazak mutfağında etin hazırlanmasında kullanılan birçok farklı teknik vardır. Geleneksel Kazak yemeklerinin temel tekniği kaynatmadır. At ve koyun eti en popüler et türleridir. Çoğunlukla kaynatılarak hazırlanmış, büyük, kesilmemiş parçalar halinde kemikle servis edilirler. Her bir parçanın özelliği her bir parçanın sahibi vardır. Evin sahibi ona göre dağıtımı yapar.
KOYUN BAŞI EN YAŞLI MİSAFİRE VERİLİR
Ev sahibi veya ev sahibi adına sofrayı idare eden şahıs kişilerin sosyal statülerine göre etleri veya et tabaklarını dağıtır. Bas Tabak denilen “ana tabak”, Sıy Tabak denilen “hediye tabağı”, Orta Tabak, Ayak tabak, Kelin Tabak denilen “gelin tabağı”, Küyeu Tabak denilen “damat tabağı”, ve Kuda-Kudaği Tabak denilen kudalar’a yani dünürler’e verilecek şekilde bölünür.
Koyunun veya atın başı ise en yaşlı konuğa ikram edilir. Bu misafire verilen saygının belirtisidir.
ETNİK SOFRADA SABIR GÖSTERMEK DE ÖNEMLİ
Benim bulunduğum sofralarda ise (belki akrabalardan, akrabalık ilişkilerinden kaynaklanan nedenlerden dolayı olsa gerek) 45 yılı aşkın süredir Kazakların arasında yaşayan, Kazak sofra geleneğini bilen biri olarak farklı sunumlar gördüm… Türkiye’deki Kazaklar ile Kazakistan’daki Kazaklar arasında ritüellerde “farklı bakışlar” olduğunu anlamış oldum. Bu farklılıkları da “farklı coğrafyalar”dan dolayı gayet normal gördüğümü belirtmeliyim.
Her ne kadar ben de eşimden dolayı Kazaklar’a, Cadikler’e damat olsak da; 65 yaşında “misafir bir konak” olarak sofrada kendime uygun yerde mütevazı şekilde oturdum, etrafı sürekli seyrettim ve masadaki düzeni sorgulamadan sessizce verilen ikramlardan tatmaya çalıştım.
KAZAK SOFRASINA UYUM SAĞLAMAK KOLAY DEĞİL
Kazakistan’a ilk defa gelen bacanağım Hakan Koçyiğit de beni izleyerek Kazak sofra ve ikram geleneklerine ayak uydurmaya çalıştı ve bence başarılı oldu da… En önemlisi HAD bilerek ilk defa geldiği bir ülkede Kazaklar’a, Kazakistan’a, Kazak sofrasına ve Kazakça’ya uyum sağlamaya çalıştı.
Bence oldukça karmakarışık olan etnik-geleneksel sofra ritüellerine uyum sağlamanın da SABIR İŞİ olduğunu düşünüyorum
Ancak şunu itiraf etmeliyim ki; eşimin akrabaları olduğu için söylemiyorum; nereye gittiysek, hangi eve konak olduysak, hangi sofraya oturduysak yedi’den yetmiş’e herkes seferber oldu ve müthiş şekilde ağırladılar. Bu vesileyle A’dan Z’ye herkese teşekkürlerimi bildirmek isterim. Özellikle Haydarbek ve Arman’ın çocuklarına teşekkür etmek istiyorum
AT ETİ
Fransa, Belçika, Almanya, İtalya ve Meksika, Kazakistan, Kırgızistan ve Moğolistan’da sofralarda zevkle tüketilen kasaplık At eti, yüksek besin değerine sahip olduğu için bu ülkelerde, sığır etine göre daha pahalı bir fiyatlardan satılıyor.
Özellikle bünyeyi güçlendirmek ve hastalıklardan korunmak için tercih edilen At eti, özel önem verdikleri konuklara ikram ediliyor.
AT ETİ YÜKSEK PROTEİN İÇERİYOR
Yüksek protein içeren At eti, yağsız kırmızı etin en iyi protein kaynaklarından biridir. 100 gram yağsız at eti, yaklaşık 26 gram protein içerir. Protein, kasların büyümesi ve onarımı için gereklidir. Düşük yağ içeriği: At eti, yağ oranı düşük bir et türüdür. 100 gram yağsız at eti, yaklaşık 2,5 gram yağ içerir.
AT ETİ HELAL Mİ, HARAM MI?
En çok sorulan soru; “At eti helal midir?”
Kur’ân ve Sünnette at eti yemenin hükmü hakkında açık bir delil bulunmamaktadır. Hanefî mezhebinde İmam Ebû Hanîfe’den rivâyet edilip tercih edilen görüş ile Mâlikîlerden gelen bir görüşe göre at etinin yenilmesi tenzihen (helale yakın) mekruhtur.
Şüphesiz at etinin mekruh ya da haram olduğu görüşünün oluşmasında, o dönemlerde atın gerek askeri gerekse sivil hizmetlerde yoğun bir şekilde kullanılan bir hayvan olması etkili olmuştur. Ancak günümüzde atların yerini arabalar, tanklar, uçaklar almıştır. Ayrıca Kazakistan Kırgızistan Tataristan Özbekistan gibi ülkelerde yenilecek atlar “kasaplık atlar” olarak aynı koyunlar inekler gibi özel olarak yetiştirilmektedir. (ismail cengiz)
——
Tamer Kale’den Not: Kazakistan’da bulunduğum yıllarda bu yenilen atların tıpkı inek veya koyun gibi otlayan ayrı cinsler olduğu söylenmişti. Ayrıca atın donmuş çayırlarda otlayabilmesi mümkündür denildiğini hatırladım. Çok net bir bilgim yok ama toynakla ilgili bir detay vardı sanırım.Bir de çok soğuk bölgelerde at etinin kimyası nedeniyle tam olarak donmaması,yeme ve beslenme kolaylığı sağlarmış.(Tamer Kale)
İsmail Cengiz yazıyor
Haber girişi: Osman YÜCEL
